Factores de riesgo de intoxicaciones en una cocina Industrial

 

Las cocinas de los restaurantes deben ser una de las estancias más limpias y ordenadas, puesto que allí se manipulan los alimentos que son luego consumidos por los clientes.

La limpieza es primordial para evitar la propagación de patógenos  en la cocina, sobre todo en determinadas zonas como el fregadero, la encimera o las tablas de cortar. 

Estos patógenos pueden contaminar con facilidad al alimento, pero detectarlo no es tan sencillo, ya que a simple vista un alimento contaminado tiene un buen color o textura.

Un buen número de enfermedades de origen alimentario se deben a una mala práctica higiénica en las cocinas de los restaurantes, establecimientos hosteleros, etc. En la mayoría de los casos, las principales intoxicaciones alimentarias que se originan en las cocinas son debidas a una mala higiene, a un incorrecto almacenamiento o una inadecuada cocción de los productos alimentarios. Limpiar y desinfectar de forma adecuada las distintas superficies y los utensilios, los electrodomésticos, así como los trapos, es fundamental para evitar que los microrganismos se transmitan a los alimentos.

En salud pública, las enfermedades transmitidas por alimentos son unas de las principales preocupaciones. Las bacterias más comunes son la Salmonella, la Listeria y la E. Coli, que pueden entrar en las cocinas a través de las manos o bien a través de alimentos crudos. La limpieza de la cocina debe hacerse utilizando productos detergentes, enjuagándolos posteriormente y luego desinfectando la zona que estemos limpiando con lejía.

Puntos de riesgo

Las zonas con mayor riesgo de albergar bacterias en una cocina se encuentra en:

– El fregadero: No es recomendable sumergir los platos en agua y jabón, ya que se pueden mezclar los residuos con el agua y los restos de detergente. El fregadero debe limpiarse y desinfectarse diariamente y no se deben almacenar los platos y los utensilios de la cocina sucios en el fregadero.

– La campana extractora: Con el tiempo, la grasa se acumula en la campana y en el filtro de su interior. Esta grasa, si no se limpia, puede producir goteos sobre los alimentos que se cocinan.

– El cubo de la basura: Se puede convertir en una fuente de contaminación, por este motivo, se deben utilizar cubos cuya tapa se pueda abrir con el pie, así se reduce el contacto de las manos con los residuos. El cubo debe estar en una zona alejada de la de manipulación de los alimentos.

– Los trapos y los estropajos: Son perfectos para que las bacterias se multipliquen. Si se mantienen húmedos, pueden albergar bacterias que pueden reproducirse. Los trapos deben lavarse con frecuencia, si no es posible, una alternativa para evitar la propagación de bacterias por la humedad es usar toallas de papel desechables de cocina.

– La nevera: Los alimentos que se conserven en el interior del frigorífico deberán separarse con películas plásticas autoadhesivas o papel para evitar la contaminación.

– Las tablas de cortar: Es recomendable disponer de una tabla para cada alimento de los que se vayan a manipular (uno para carne y otro para vegetales). Las tablas deben lavarse y desinfectarse entre usos, así se evitaran contaminaciones cruzadas.

Especial atención a las manos

Por otro lado, no hay que olvidar que la seguridad alimentaria está en las manos principalmente, porque las manos de una persona están a 37ºC y a esta temperatura los microrganismos patógenos pueden multiplicarse a una gran velocidad. Para evitar problemas de este tipo, las manos deben lavarse con agua tibia y abundante jabón y secarse con un trapo limpio o toallas de un solo uso.

Es recomendable lavarse las manos cada vez que se cambie de tipo de alimento que se vaya a manipular y también después de ir al baño, fumarse un cigarrillo o estornudar. El agua tibia ayuda a eliminar los microrganismos que puedan estar en la piel.