La organización de la cocina, a mediados del siglo
XIX pasó a ser una actividad culta y de gran prestigio social, por lo que no es
de extrañar que adquiera rango de disciplina artística. Los más grandes
cocineros de entonces (Carême - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una
disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros días.
El
restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por
una persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las
diferentes áreas del negocio. Por tanto no debe entenderse la jerarquización
como una simple reglamentación de escalafones. Entronca con la verdadera
filosofía del método culinario profesional.
Es precisamente en este método en
el que la nouvelle cuisine ha propuestos significativos cambios.
La
dicotomía entre el gran restaurante de dos o más brigadas, lujoso y señorial,
de gran capacidad y enorme gasto de explotación, y la pequeña fonda, auberge o
relais, sencilla, discreta en sus pretensiones y de corto presupuesto
económico, se resuelve con al aparición de una tercera vía para los restaurante
s profesionales. El esquema propuesto hoy por la mayoría de los cocineros de
prestigio en Francia, España, Italia y resto de Europa tiende hacia una cocina
de tamaño intermedio, con personal reducido y muy compenetrado, y un número de
comensales fácilmente controlable.
Esta
es la medida adecuada para que una organización culinaria pueda ser
convenientemente regentada por una sola persona, normalmente el chef patrón y
no por un consejo de administración, como sugerían los grandes restaurantes de
los años veinte.
Se
entiende por cocina media - pequeña aquella en la que trabajan un máximo de
diez personas, incluidos personal de economato y lavado de vajilla. A partir de
esta cifra el espacio culinario adquiere rango de gran cocina.
La
proporción entre el personal de cocina y el número de comensales es uno de los
aspectos más importantes para determinar el nivel gastronómico del
establecimiento.
En
general, las grandes cocinas de establecimientos de prestigio creen
imprescindible a una persona en cocina por cada cuatro comensales.
Para
comprender mejor el tema se definen varios conceptos:
DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS
La
complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina
exigen una parcelación o agrupación de misiones, bien por analogías de
trabajos, por el trabajo con determinados géneros o por los utensilios e
instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y
aumentar la eficacia. Esta distribución del trabajo requiere en el personal una
mayor especialización, sobre todo del cocinero.
Por
partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la
elaboración de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta
por un jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del
personal, pinches, marmitones, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo
que se denomina brigada de cocina.
PARTIDAS DE UNA COCINA
Salsero
Esta
considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de ésta lleva
generalmente aparejado el título de segundo jefe de cocina, ocupando el primer
lugar entre los jefes de partidas
Su
trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción, y de él depende la
calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos.
El
salsero prepara de buena mañana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc.
para elaborar los platos consistentes.
Confecciona
salsas de carne o para carne
Carnes
salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadas
Entremeses
calientes no fritos
Guarniciones
de carne con salsa
Platos
especiales con carne, como paella
En
la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales
Normalmente
tendrá uno o dos ayudantes especializados ("commis")
Rotisseur o Asador
Confecciona
los distintos asados al horno con o sin espetón, rustidos en cazuela, carnes a
la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la gran
fritura
En
la cocina internacional prepara también pescados fritos y a la plancha o a la
parrilla.
Parrillero
Se
dedicará a todas las elaboraciones a la parrilla
Entremetier o entradero
Se
ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos, guarniciones
de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas.
También
se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a baño
María, soufflés salados, etc
Pescadero
Elabora
platos de pescado y sus salsas, así como algunas guarniciones propias
Potajero
Confecciona
caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutés
Cuarto frío
Se
ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos
Prepara
algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería, galantinas,
patés, etc.
Prepara
además platos fríos y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y
entremeses fríos.
Entre
sus funciones también está la de cuidar de la conservación de géneros crudos y
algunos ya cocinados.
Garde manger
(En
Francia se refiere a la recepción, disposición y preparación de las materias
primas. En España equivale a la partida de cuarto frío, y se refiere a las dos
actividades, la primera, (preelaboraciones) que consiste en limpiar las piezas,
deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc.
La
segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fríos, ensaladas,
patés, terrinas, marinadas y salsas frías.
En
esta partida habrá al menos 1 o 2 ayudantes.
Repostero - pastelero
Elabora
los postres de repostería, pastelería y confitería, bollería y dulcería de
desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con
ésta en la elaboración de algunos platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres,
etc.
En
esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.
Restaurantero
Prepara
y sirve los paltos incluidos en la carta
Cafetero
Elabora
los café, tés, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes del mismo.
Puede haber un cafetero y un ayudante
.
Regimenero
Confecciona
los platos de régimen dietético. Es propio de balnearios y similares
Partida Familiar
Se
dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del establecimiento
Partida de guardia
Su
horario cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platos solicitados
en ese tiempo. Colabora también en los preparativos del servicio normal cuando
las necesidades lo requieran.
Tournant o Correturnos
Es
una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude allí donde se produce un
hueco, ocupando el puesto de jefe de partida.
Dada
su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.
Otras posibles partidas
Pueden
existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos de caza,
etc., según las necesidades concretas del establecimiento
Aunque
se han relacionado todas las partidas posibles, son un pequeño porcentaje de
establecimientos de gran talla los que se podrían contar con todas al mismo
tiempo. Lo más frecuente es que se reduzca el numero de partidas a tres o
cuatro, en las que se engloban todas las funciones
PERSONAL DE COCINA
Brigada de cocina
Personal
que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboración
de los alimentos que constituyen la minuta
Organigrama de una cocina
|
Jefe de Pastelería
Segundo
Jefe
Oficial de Repostero
Jefe de
Partida
Ayudante de Repostero
Cocinero
Ayudante de cocina
Aprendiz
Pinche
Marmitón
Categorías profesionales
Se
refiere a las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigada de
cocina. Cada categoría lleva aparejada funciones, obligaciones y retribuciones
diferentes.
Chef o Jefe de cocina
Es
quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo chef. En caso
de que faltaran los dos sería el salsero quien tomara el mando
El
chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final
del producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la
calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de
comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de
mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.
Funciones
- Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio
- Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional
- Compra y realiza el escandallo
- Distribución del trabajo en la cocina
- Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto
- Confección del menú, carta de especialidades y plato del día
- Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes
- Otorgar el ritmo que la cocina requiera
- A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda
Otras
responsabilidades
·
Propone a la dirección: ascensos,
ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones, etc.
·
Lleva el cuadrante de horarios de
trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento
·
Vigila la limpieza, orden, aptitudes y
actitudes del personal
·
Enseña, aclara, informa y da
explicaciones de los trabajos a realizar
·
Confecciona menús y cartas a los que
pone precio
·
Realiza la lista de compras de la minuta
·
Vigila la cantidad y rendimiento del
género de mercado
·
Da ordenes a los jefes de partida y
distribuye el género entre el salsero, entremetier y repostero
·
Estará en la mesa caliente, cantando en
ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia del
plato como la correspondencia entre éste y el pedido realizado
·
Vigila la preparación y disposición de
los platos, condimentando algunos
·
Cuida de la mejor administración de los
géneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina
·
Controla los vales o notas de pedido del
cliente
·
Informa a la dirección de los promedios
obtenidos en la salida de existencias
·
Vigila el cumplimiento de las medidas
legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los
equipos
·
Supervisa el mantenimiento de
utensilios, batería, menaje, fogones, electrodomésticos
Segundo chef o Segundo Jefe de cocina
Suple
y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda,
especialmente en casos de ausencia.
A
veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una
comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que
no quede ningún plato rezagado.
Generalmente
suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de
cocina
Funciones
·
Prevé necesidades de las distintas
partidas
·
Supervisa la llegada de mercancías
·
Propone al jefe de cocina la reposición
de género consumido
·
Despieza carne y pescado tratando de
conseguir el máximo rendimiento
·
Compone platos fríos y fiambres si es
requerido para ello
·
Refuerza la partida más recargada de
trabajo
·
Realiza la función de cantador, es
decir, anuncia o transmite con voz clara el contenido de las comandas
Jefe de partida
El
jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de régimen e
internacional, así como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas.
Funciones
·
Es el cocinero y director de la partida
encomendada y se responsabiliza ante el jefe de cocina del buen funcionamiento
de la misma.
·
Reparte, organiza y dirige el trabajo de
sus ayudantes en la preparación de los platos de la partida
·
Supervisa de cerca el trabajo
·
Aclara e informa sobre posibles dudas
·
Se comunica directamente con el jefe de
cocina
·
A petición del jefe, confecciona el
"relevé", o inventario de los artículos sobrantes en el cuarto frío,
al terminar la jornada.
·
Elabora y termina los platos específicos
de la partida de la que es responsable
·
Pone esmero en la presentación y montaje
de las piezas solicitadas
·
Respecto a la administración de la
cocina
·
Rellena los vales para realizar el
pedido de género a economato, bodega, etc. Dichos vales han de ir firmados por
el jefe de cocina.
Cocinero
Dependiendo
del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarquía de categorías
profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de
partida. Si el cargo de jefe de partida no está establecido el cocinero
dependerá directamente del jefe de cocina.
Ayudante de cocina
Colabora,
bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboración de los
platos.
Ejecuta
los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estará capacitado para
finalizar determinadas tareas:
·
Poner a punto fogones, planchas
·
Cuidar el orden, colocación y limpieza
de los utensilios
·
Despejar las mesas de trabajo de restos
y herramientas
·
Facilitar sin entorpecer la labor del
jefe de partida o del cocinero
·
Guardar géneros crudos o cocinados en
sus respectivos lugares y recipientes
·
Retirar del economato los géneros que
mencionan los vales de la partida para la que trabaja
Pinche de cocina
Es
el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, además
de realizar trabajos sencillos:
·
Pelado de patatas y otras hortalizas
·
Encendido previo de fogones, hornos, ...
·
Lavado de géneros como pescado y
verduras
·
Tratado en crudo de tubérculos y
legumbres
·
Recogida de los pedidos a mercado y
reparto del mismo por las diferentes partidas
·
Limpieza, vaciado y escamado del
pescado, antes de llevarlo al cuarto frío
·
Pelado de hortalizas: patatas, cebollas,
zanahorias, ajo; picado de ajo y perejil... para tener siempre una provisión
dispuesta
·
Se encarga de llenar de sal, pimienta,
especias, aceites, vinagre, las cajas y botellas reservadas para este uso y que
están colocadas en la mesa de la cocción al alcance de la mano de los jefes de
partida
·
Lleva al marmitón las cacerolas a medida
que se van ensuciando. Este último las friega y las coloca en el escurridero.
El pinche de cocina las seca, las coloca en el carretón y las lleva a la
cocina, donde las cuelga en sus sitios respectivos.
·
Todas las mañanas el pinche de cocina
tiene la obligación de cambiar la ropa de cocina, delantales, paños, etc
·
Después de cada servicio friega con agua
caliente y seca las mesas de la cocina, conservando las paredes de azulejos y
los pisos en un estado de perfecta limpieza
Marmitón
Colabora
con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero será especialmente
responsable de la conservación , orden y limpieza de la batería, placas,
utensilios, ...
Zona de Lavado
Ya
que no requiere personal especializado, muchas veces no se considera a éste
como personal de cocina. Normalmente hay 1 persona en la Plonge, dos en el lavado de
vajilla y cubertería, y una para el lavado de cristalería
Personal de platería
Se
encargarán exclusivamente de la limpieza de vajilla y cubiertos de plata, siendo
responsables del mismo.
Encargado de economato
Según
la filosofía del restaurante se asignará una o dos personas a esta zona.
El
encargado de economato recibe y comprueba las mercancías, dándoles o no el
visto bueno, suministrándolas a las distintas dependencias.
Bodeguero
Se
encarga de la buena disposición de los vinos en la bodega para su mejor
conservación. Si no existe este puesto en el establecimiento, entonces será el
encargado del economato quien se ocupe también de la bodega.
Lo
más recomendable es que o bien el chef, o bien un camarero se ocupen de la
bodega, selección y vigilancia de los vinos y licores.
Tanto
en el economato, como en la bodega puede haber uno o dos ayudantes.
Personal de Office
Se ocupa del pan,
aperitivos, mantequilla, aguas, vinos, café, etc. Y en general de todo el
material necesario que rodea al servicio al comensal.
Las cualidades del personal de cocina.
La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de
características que la habiliten para ser un buen profesional. Estas
características dan lugar a las cualidades que ha de poseer el/la cocinero/a.
Los podemos agrupar en dos tipos:
-
Hábitos de seguridad, limpieza e higiene
en el trabajo.
-
Cualidades que se refieren al perfil
profesional.
Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.
Al ser misión del cocinero
confeccionar alimentos, resulta importantísima la limpieza. Comprende el aseo corporal,
vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de herramientas, revisión, limpieza
de recipientes y otros utensilios, despeje y limpieza del lugar de trabajo. A
continuación vamos a ver más detenidamente estos aspectos:
Aseo corporal
Además de la higiene
corporal, hay que prestar especial atención a las manos y el pelo. Las manos
tienen que estar limpias, con las uñas cortas y sin pintar, libres de anillos,
pulseras o cualquier objeto que pueda ser portador de restos de alimentos. El
pelo tiene que estar recogido y protegido con una cofia o gorro.
Uniformidad apropiada
El uniforme tiene que
ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiración, preferiblemente de
color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un aspecto
importante la higiene del uniforme, puesto que los paños y mandiles sobre todo
recogen al cabo del día una cantidad importante de gérmenes y bacterias, por
esto es importante la limpieza diaria de esta vestimenta.
Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad
Son incorrectos el
fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No está permitido este tipo de
comportamiento y es antihigiénico.
Compostura
Los ademanes y
actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se apoyará en
paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y aparatos, al
caminar con cuchillos en la mano tendremos precaución de llevarlos siempre con
la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo, etc... evitando de
esta forma correr peligros o roturas innecesarias.
Limpieza de las herramientas
Al terminar un trabajo
se limpiará por seguridad e higiene.
Revisión y limpieza de otros utensilios
A veces aunque
exteriormente están limpios, interiormente están sucios, y conviene revisarlos
periódicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el trabajo las
limpiaremos bien con detergente y abundante agua y las dejaremos colocadas en
los soportes especiales para ellas con el fin de que no rocen unas con otras,
ya que de no ser así los gérmenes actuarían rápidamente. Hay que limpiar el
suelo después de cada servicio y deben ser limpiados a conciencia todos los
días. Los desagües en el suelo facilitan la limpieza tanto del mismo suelo como
de los equipos; tendremos que prestarle atención a su limpieza pues hay un
cerco alrededor en el que se estancan las aguas y que pueden producirse
fácilmente la creación de gérmenes. El orden y limpieza en el trabajo es un
factor muy importante a tener en cuenta constantemente, de esto depende una
buena organización y la obtención de una partida en óptimas condiciones para la
posterior manipulación de los alimentos.
Perfil del personal que trabaja en la cocina
Las cualidades más destacables son:
-
Vocación: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente
( normalmente turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su
realización y tensión nerviosa que esto origina, y en general la
dedicación absoluta que esto exige sólo puede superarse gracias a una fuerte
vocación.
-
Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo
cual hay que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con
ello la elaboración o calidad del plato.
-
Organización y previsión: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y
géneros, exige que el cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se harán
siguiendo un orden lógico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para
el servicio.
-
Buena Administración: Sacará el mayor provecho y rendimiento posible
tanto de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de los géneros y
desperdicios. La economía y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su
totalidad de la buena o mala administración del personal que en ella trabajan.
-
Compañerismo: Convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el
trabajo entre los componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos.
-
Espiritu creador y deseos de
perfeccionamiento: Se adquiere a
través de los conocimientos profesionales y la vocación del cocinero.
Orden diario de trabajo
-
Previsión y pedidos a mercado y
economato.
-
Menús confeccionados
-
1º puesta a punto.
-
2º puesta a punto.
-
Servicio
-
Desbarase .
